COMIDA MEXICANA

El pasado 10 de noviembre de 2010, la comida mexicana fue proclamada “Patrimonio Inmaterial de la Humanidad”, por la UNESCO.
Estamos, en consecuencia, ante una de las cocinas, junto con la francesa, de mayor relevancia, universalidad y reconocimiento mundial. Se caracteriza por su riqueza y variedad, con la presencia constante del condimento en ella. Como todas las gastronomías, la mexicana sufre una evolución paralela a los devenires históricos del propio país:
Por ello, podemos distinguir perfectamente una primitiva cocina azteca ó precolombina, en la que los ingredientes principales fueron el maíz y el chile, y que podría definirse como vegetariana. La forma primitiva de elaborar platos era la nixtamalización, como proceso que convierte el grano del cereal en una masa uniforme. También el pibil, que era la fórmula azteca de cocción de los alimentos, horadando la tierra y abriendo un hueco, en el que se calentaban piedras con carbones encendidos sobre las cuales se disponía la comida.

Posteriormente, surge la cocina colonial, de rica influencia española, tanto en la introducción de nuevos ingredientes vegetales (arroz, trigo, especias) como de la carne animal, como hito culinario, principal y sobresalientemente, la carne de cerdo, aunque también vacuna y bobina, que se convierten en materias primas básicas de los platos mexicanos más afamados que conocemos en la actualidad.

Tras la independencia de Méjico, surge la Nueva cocina mexicana ó alta cocina de México, que rescata recetas tradicionales para ensalzarlas con elementos europeos y de la alta cocina internacional.

Cada Estado o incluso, cada región mexicana, aportan al acerbo gastronómico un plato típico del lugar que se convierte después en reseña culinaria del propio país, sin encontrar distinciones sociales en las mesas de aquellos de  mayor poder adquisitivo de las más humildes, ya que, tanto los ingredientes como los platos son los mismos.

Los platos más conocidos son los siguientes:

Pan

Los españoles introdujeron en Méjico el pan, con la llegada del trigo, al que versionaron haciéndolo suyo en localidades donde se convirtió en producto distintivo, como el pan grande de Acámbaro ó el pan de yema de Oaxaca. Para festividades concretas, nació la Rosca de Reyes ó el Pan de muerto.
Actualmente, el pan blanco y el pan de dulce, ambos de trigo, también elaborados en forma de tortilla para algunas recetas, se consideran un producto de lujo.

Tortillas

Si hay un producto típico y característico en Méjico son las tortillas de maíz, en sus distintas versiones, como base de acompañamiento de todos sus platos y base física ó soporte de muchos de ellos, y es que, la nixtamalización del maíz, es una técnica única de los mexicanos que heredera ron de sus antepasados aztecas. Es, sin duda, la base de la alimentación mexicana.
A continuación, algunas de sus adaptaciones más populares:

Tortillas troceadas:

Chilaquiles: 

Se utiliza como base una tortilla cortada en trozos que se  fríen previamente para que queden crujientes y después se rocían inmediatamente antes de llevar a la mesa en salsa de chile verde ó rojo, para que no pierdan la consistencia.

Tortillas enrolladas:
Tacos:

Los tacos se pueden rellenar de cualquier guiso de carne (cerdo, res, pollo), verduras, pescados ó mariscos. Se adereza con salsa, verde ó roja, siempre ensalzada con chile. Existe multitud de tipos de tacos, en función de su modo de preparación y de su relleno.

Tortillas rígidas:

Tostada:
La tortilla se fríe en aceite caliente para que quede dura. Después, se unta con una pasta líquida de frijol y se adereza con verduras cocidas: zanahorias, patatas, aguacate ó zanahorias. El último toque se da con especias espolvoreadas, ó añadiendo alguna salsa.

Quesadillas:
Es un plato realizado sobre la base de una tortilla de trigo ó de maíz, que se rellena con queso para fundir, y después se dobla por la mitad. A continuación, se pasa la tortilla sobre una plancha sin aceite, para que el queso de la que está rellena se funda con el calor, y se retira. Se sirve cortada en triángulos.

Burrito: 

Es una tortilla de trigo envuelta, de, mayor tamaño que las utilizadas para las otras recetas, a la que se añaden distintos ingredientes sofritos (verduras, carne)  y posteriormente aliñados con salsa roja, jitomate ó chile.   

Enchiladas:
Sobre la base de tortillas fritas previamente, se rellenan con carne (vaca, pollo, cerdo) ó queso y aguacate, disponiéndolas en rollo ó doblándolas por mitad, y después, se bañan en salsa picante de chile. El toque final lo da la singularidad de cada región de donde provenga la enchilada: bien se espolvorea con hojas de lechuga ó cilantro, ó incluso queso Cotija, se cubre con crema de leche, ó se salpica con rodajas de cebolla. El frijol es un ingrediente que puede añadirse como guarnición al plato, en el momento de servirse.
Existe un tipo de enchilada dulce, ya que al mole de relleno se le añaden pasas como ingrediente destacado.

Cochinita Pibil:
Es cerdo adobado en achiote (especie floral autóctona) y envuelto en hoja de plátano, cocinados dentro del horno de tierra. Después, se acompaña con cebolla morada aderezada en naranja agria. Para su presentación en la mesa, se sirve junto con tacos rellenos de chile habanero.

Arroz a la mexicana: arroz frito y después cocido en salsa de jitomate (tomate).

Guacamole: salsa a base de aguacate, chile y tomate que acompaña muchos platos.

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Taco Jonudo (Valencia): Comida tradicional mexicana. Tienen un variado surtido de platillos típicamente mexicanos: sopes, tacos,alambres, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, tacos, etc.

El Charro mexicano (Murcia): Descubre los sabores mas sugerentes de México sentado en tu sofá, solo o con amigos.

Polloloco (Alicante): Restaurante mexicano en los que pedir “el sabor de México”; guacamole, enchiladas, chilaquiles, pollo con mole, tacos y mucho más. También tiene algunos platos tìpicos de la cocina mediterrénea.

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